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Mar 18, 2024

Tangzhong est la méthode clé pour obtenir du pain ultra tendre

Faire du pain est l’une des choses les plus satisfaisantes qu’un cuisinier à la maison puisse faire, mais les résultats sont tragiquement éphémères. Vous pourriez passer la majeure partie de la journée à pétrir jusqu'à ce que vos bras vous fassent mal, puis attendre.

Faire du pain est l’une des choses les plus satisfaisantes qu’un cuisinier à la maison puisse faire, mais les résultats sont tragiquement éphémères. Vous pourriez passer la majeure partie de la journée à pétrir jusqu'à ce que vos bras vous fassent mal, puis attendre des heures de lever terriblement lentes, pour ensuite voir votre pain fini devenir rassis le lendemain matin. La plupart des pains de supermarché évitent cela grâce à une gamme de conservateurs et de conditionneurs de pâte, ce qui n'est pas la solution la plus attrayante, si nous sommes honnêtes. Heureusement, il existe un moyen beaucoup plus simple de prolonger la durée de conservation de votre pain fait maison, en utilisant une méthode populaire dans la pâtisserie d'Asie de l'Est appelée tangzhong.

Tangzhong est un terme mandarin désignant un mélange de farine et de liquide (généralement de l'eau, du lait ou une combinaison des deux) cuit à feu doux pour former une pâte épaisse puis incorporé à la pâte à pain. Il ressemble à un roux, sauf qu'il remplace la graisse par de l'eau ou du lait. En fait, il est parfois connu en anglais sous le nom de water roux. Le Tangzhong a été popularisé par la boulangère taïwanaise Yvonne Chen à travers son livre de 2005 "65°C Bread Doctor" et est étroitement lié à une technique japonaise appelée Yudane, qui est essentiellement la même, sauf qu'elle consiste à verser de l'eau chaude dans la farine au lieu de cuire les deux. ensemble. Il s'agit d'un élément clé du pain au lait japonais, réputé pour sa texture moelleuse qui dure des jours sans durcir, mais vous pouvez l'adapter à toutes sortes de recettes de pain pour les garder fraîches et moelleuses.

Pour comprendre comment le tangzhong préserve la texture du pain, vous devez d’abord comprendre pourquoi le pain devient rassis. Les molécules d'amidon contenues dans la farine de blé cru sont disposées dans une structure cristalline rigide, mais lorsque vous ajoutez de l'eau à la farine et que vous l'exposez à la chaleur, cette structure se désagrège. Ce processus est appelé gélatinisation de l'amidon et c'est la raison pour laquelle le pain fraîchement sorti du four est si mou. Cependant, à mesure que le pain refroidit progressivement, l’humidité qu’il contient s’évapore et les molécules d’amidon reviennent à leur état cristallin ferme dans un processus appelé rétrogradation.

Faire du pain avec du tangzhong ralentit considérablement le processus de rétrogradation, car cuire ensemble une partie de la farine et du liquide avant de l'ajouter à la pâte pré-gélatinise l'amidon. La farine est capable d’absorber un volume beaucoup plus important de liquide lorsque ce liquide est chaud. En faisant un tangzhong, vous pouvez incorporer plus de liquide dans votre pain et, par conséquent, cette humidité mettra plus de temps à se perdre, ce qui retardera le temps nécessaire à votre pain pour rassir.

Tangzhong est parfois reconnu pour la texture aérée et fondante du pain au lait japonais, mais cela a en réalité davantage à voir avec la graisse et le sucre contenus dans ces recettes. Alors que les pains européens croustillants sont généralement préparés uniquement avec de la farine, de l'eau et de la levure, de nombreux pains d'Asie de l'Est ajoutent du beurre et du sucre. Ceux-ci contribuent davantage à la texture initiale du pain que le tangzhong, et le véritable rôle du tangzhong est de préserver cette texture.

La meilleure chose à propos du tangzhong est que vous pouvez l'adapter à presque toutes les recettes de pain. Cela dit, tous les types de pain ne bénéficient pas du tangzhong. Le pain croustillant et moelleux comme le levain, les baguettes et les bagels ne sont pas censés être moelleux, la technique n'est donc pas conforme à leur nature. Tangzhong doit être utilisé avec du pain moelleux et enrichi. Le pain enrichi contient des ingrédients gras tels que du beurre, de l'huile, du lait ou des œufs. Le pain au lait, le pain de mie, les petits pains et même les petits pains sucrés à la cannelle sont parfaits pour la méthode tangzhong.

Pour faire du tangzhong, choisissez une recette de pain et notez son niveau d'hydratation. L'hydratation est le pourcentage de liquide par rapport à la farine, donc une recette qui demande 100 grammes de farine et 70 grammes d'eau a un niveau d'hydratation de 70 % (remarque : l'hydratation doit être mesurée en poids et non en volume, donc si votre recette a des mesures à la tasse, il faut peser chaque proportion avant de calculer le niveau d'hydratation). Pour utiliser un tangzhong, vous voulez que le pain ait environ 75 % d'hydratation, vous devrez donc peut-être ajouter du liquide supplémentaire à votre recette pour atteindre ce niveau. Placez 5 à 10 % de la farine dans une casserole et ajoutez cinq parts de liquide à chaque part de farine. Faites cuire ce mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pâte, ce qui se produit à environ 149 degrés Fahrenheit. Laissez le tangzhong refroidir à température ambiante, puis ajoutez-le à votre pâte et poursuivez votre recette.